Priprema za inspekciju ocjenjivanja zdravstvenih standarda hrane
Sustav procjene higijene Agencija za standarde hrane sada je usvojila većina lokalnih vlasti. Ovo povećava svijest javnosti o vašoj procjeni higijene. S više od 300.000 ugostiteljskih poduzeća prikazuju svoju ocjenu higijene hrane u svojim prostorijama, postoji povećana mogućnost da bi zdravstvena inspekcija mogla napraviti ili uništiti budućnost vašeg poslovanja. Dakle, iako je možda primamljivo zanemariti nekoliko manjih zdravstvenih prekršaja u nadi da se inspektori danas neće pojaviti, najbolja praksa je da se prema svakom danu ponašate kao prema danu kada će inspektor doći. Idealan način da se pripremite za pregled je da obavite rutinski samopregled svaki tjedan.
3 načina da počnete sada:
Imajte prave alate
+Imajte i koristite iste alate kao i bivši inspektor. Neki uobičajeni alati koje inspektori nose uključuju svjetiljku, međuspremnik, alkoholne maramice, kemijske testne trake, obrasce za inspekciju i termometar za meso. (U slučaju industrijske proizvodnje, ovaj popis može biti dulji.) Napravite vlastiti pribor za inspekciju i koristite ga.
Sve u vašem priboru mora biti organizirano i u ispravnom stanju. Kada je riječ o toplomjerima, važno ih je održavati čistima, kalibriranima i lako dostupnima. Obrišite sonde nakon svake uporabe, održavajte kućište čistim brisanjem masnoće ili prljavštine i kalibrirajte (ako je potrebno) jednom tjedno u ledenoj kupki.
Kviz za zaposlenike
+Tijekom inspekcije zdravstveni djelatnici često postavljaju pitanja zaposlenicima o zadatku koji trenutno obavljaju. U slučaju kuhara, inspektori će pitati o preporučenim minimalnim unutarnjim temperaturama. To može uključivati preporučene temperature za piletinu, ribu, govedinu i mljeveno meso.
Postavite bilo kojem članu osoblja pitanja o dužnostima i sigurnosti tijekom tjedna. Ovo će održati znanje svježim u njihovim glavama i pomoći u procjeni jesu li vaše tehnike treninga učinkovite. Pružanje preporučenih grafikona temperature također je odličan način da osigurate da je vaše osoblje spremno odgovoriti na pitanja o temperaturi.
Provjerite mape
+Dobar inspektor tražit će od zaposlenika informacije o bolestima, pranju ruku, obuci, temperaturi i evidenciji HACCP-a kako bi osigurao da pravilno nadzirete sigurnosnu praksu. Ako odvojite vrijeme da sami provjerite te zapise, oni će ih držati u redu i pri ruci kada inspektor stigne.
Imati dovoljno toplomjera je ključno. Kada dođe vrijeme za bilježenje temperature, nećete htjeti da se vaši zaposlenici muče da ga pronađu. Uvijek je dobro imati pri ruci najmanje 10 toplomjera. Po jedan u kuharskoj jakni, nekoliko za prostor za pripremu i jedan za čuvanje u uredu. Što više termometara imate, to ćete bolje moći osigurati mjerenje temperature.
Ne postoji kristalna kugla koja će vam reći kada će se inspektor pojaviti. Uvijek morate biti spremni. Ako stvorite atmosferu pogodnu za zdravlje i sigurnost, nema sumnje - kada dođe vrijeme - bit ćete spremni za uspjeh i dobit ćete ocjenu od 5 zvjezdica koju ćete staviti na svoja vrata!
Označavanje bojama za sigurnost hrane
Biološka kontaminacija daleko je najčešći uzrok kontaminacije hrane u Europi, uzrokujući milijune bolesti povezanih s hranom svake godine. Prisutnost štetnih bakterija, parazita i virusa može inače ukusan obrok pretvoriti u iskustvo opasno po život.
Jedan od najčešćih oblika kontaminacije je unakrsna kontaminacija, prijenos štetnih bakterija s jednog prehrambenog proizvoda na drugi putem prljavog pribora, uključujući daske za rezanje, noževe i termometre. Budući da većina bakterija nestane tijekom procesa kuhanja, na temperaturama iznad 75°C, rizik od unakrsne kontaminacije veći je kada bakterije iz hrane koju treba kuhati dođu u kontakt s hranom koja nije.
Uklanjanje unakrsne kontaminacije zahtijeva dobre navike za sigurnost hrane, kao što je često pranje ruku, posuđa i radnih površina. Mnoge profesionalne kuhinje također koriste alate označene bojama koji se koriste za različite namirnice, poput sirove peradi ili svježeg povrća, kako bi se smanjio rizik od unakrsne kontaminacije.
Savjeti i savjeti
Iako su mnogi kuhinjski pribor označeni bojama, velika većina nije, uključujući mnoge termometre za hranu. Međutim, imamo mnogo šarenih proizvoda i deka koje možete izabrati, uključujući one koji se nalaze na tablici sigurnosti hrane označene bojama, i savršeni su za spriječiti stvaranje bakterija i tako izbjeći unakrsnu kontaminaciju.
Kako zadržati kod boje?
+U užurbanim kuhinjama šifre boja mogu se lako zaboraviti. Stoga je dobra ideja postaviti zidni grafikon na koji zaposlenici mogu brzo pogledati u bilo kojem trenutku. Prodajemo opremu dostupnu u bojama sigurnim za hranu.
Objašnjenje kodova boja
+Jasne oznake boja mogu pomoći osoblju da održavati visoke standarde sigurnosti hrane koji će klijente zaštititi i natjerati ih da se vraćaju po još. Ovo je osobito važno u industriji u kojoj su stope fluktuacije osoblja tako visoke. Jednostavan sustav kodiranja boja omogućuje novim zaposlenicima da se brzo povežu s timom, a da menadžeri ne moraju brinuti o kompromisima u vezi sa sigurnošću hrane. Kodiranje bojom procesa pripreme hrane pomoći će da kuhanje bude učinkovitije i sigurnije.
Bijelo koristi se za pekarske proizvode, poput peciva, kao i za sve mliječne proizvode. Imajte na umu da se jaja moraju pripremati odvojeno kako bi se izbjegao rizik od širenja bakterije salmonele.
Žuta boja je za sva kuhana mesa. Imajte na umu da kuhano meso i sirovo meso uvijek trebaju biti odvojeni. Kuhano meso također treba uvijek čuvati iznad sirovog mesa u hladnjaku.
Zeleno koristi se za voće i salate.
Smeđa treba koristiti kod pripreme povrća.
Crveno treba koristiti za sirovo meso, kao što su nekuhani odresci. Neophodno je temeljito očistiti sve površine nakon pripreme sirovog mesa.
Plava koristi se za sirovu ribu. Neophodno je da sirovu ribu držite podalje od sirovog mesa, jer je riba čest alergen.
HACCP - Što je to i što znači?
HACCP znači Analiza rizika i kritične kontrolne točke. Koristi se za opisivanje međunarodno priznatog načina upravljanja sigurnošću hrane i zaštite potrošača. Riječ je o a zahtjev europskog zakonodavstva o higijeni hrane koji se odnosi na sve subjekte u poslovanju s hranom, osim poljoprivrednika i proizvođača.
Uredba EU 852/2004 (članak 5.) zahtijeva od poduzeća koja se bave hranom da provode i održavaju higijenske postupke temeljen na HACCP principima. Ovaj zakon zamijenio je propise o mesu (HACCP) iz 2002.
HACCP načela
HACCP propisi su međunarodno priznati kao sustav izbora za upravljanje sigurnošću hrane. To je preventivni pristup sigurnosti hrane koji se temelji na sljedećih sedam načela:
✔ Identificirajte opasnosti kako biste ih spriječili, uklonili ili smanjili✔ Identificirajte kritične kontrolne točke (CCP) u fazama gdje je kontrola
bitno
✔ Uspostavite kritična ograničenja na razini CCP-a
✔ Uspostavite postupke nadzora CCP-a
✔ Odredite korektivne radnje koje treba poduzeti ako CCP nije ispod
kontrolirati
✔ Uspostavite postupke za provjeru funkcioniraju li gore navedeni postupci
učinkovito
✔ Uspostavite dokumentarne zapise kako biste pokazali učinkovitu primjenu
mjerenja iznad
Neka vaš HACCP plan bude bez papira
Integracija novog digitalnog sustava u vaše poslovanje može se činiti teškom i dugotrajnom, ali zapravo je vrlo jednostavna. Nakon što ga postavite, vaše dnevne provjere ne mogu biti jednostavnije.
Digitalizacija vaših temperaturnih zapisa ima mnoge prednosti:
✔ Ušteda vremena i novca na ručnom radu
✔ Dodaje vremensku oznaku vašim očitanjima
✔ Sprječava da zapisi budu krivotvoreni ili loše napisani
✔ Održava organiziraniju i pristupačniju arhivu podataka
✔ Omogućuje brze korektivne radnje kako bi se izbjegla skupa šteta
Postoje tri različite vrste termometara koje možete koristiti za mjerenje svoje temperature:
Bluetooth termometri
+Bluetooth termometri uparuju se s vašim uređajem putem Bluetooth veze. Jednostavno izmjerite temperaturu i, Pritiskom na gumb prenijet će očitanje na vaš uređaj, gdje se može pogledati, pohraniti i preuzeti pomoću našeg besplatni softver. Naši Bluetooth termometri uključuju sonde za hranu, infracrvene uređaje i termometar za suđe za bilježenje temperatura čišćenja tanjura.
USB zapisivači podataka
+Snimatelji podataka automatski uzima očitanja u planiranim intervalimas. Očitanja se pohranjuju u instrument i zatim se mogu prenijeti na vaše računalo pomoću USB priključka. Oni se najčešće koriste za očitanja okoline, kao što su temperature hladnjaka/zamrzivača i temperatura ili vlažnost okoline. Ali oni također se može koristiti za praćenje unutarnje temperature kvarljivih proizvoda tijekom određenog vremenskog razdoblja, na primjer tijekom transporta. Nakon povezivanja s vašim računalom, podaci se mogu analizirati, dijeliti i ispisati pomoću našeg besplatnog softvera.
Wi-Fi zapisivači podataka
+Kao USB zapisivači podataka, Wi-Fi zapisivači obavljati očitanja u planiranim intervalima. Ali umjesto da se moraju spojiti na računalo za preuzimanje mjerenja, oni jesu automatski se prenosi putem Wi-Fi mreže. Prednost je u tome što korisnici mogu pratiti rezultate u stvarnom vremenu, pa čak i primati upozorenja e-poštom za očitanja izvan raspona. To pruža najvišu razinu sigurnosti tamo gdje su temperature kritične, omogućujući trenutačno poduzimanje korektivnih radnji i izbjegavanje skupe štete.
Zašto odabrati infracrveni termometar?
Infracrveni termometri su idealno za daljinsko mjerenje površinske temperature. Oni daju relativno precizne temperature bez potrebe da dodirnete predmet koji mjerite. Međutim, oni nisu dobar izbor za mjerenje unutarnje temperature objekta.
Infracrveni termometri su vrlo brzo, obično daje očitanje u djeliću sekunde, ili vrijeme potrebno da procesor termometra izvrši svoje izračune. Njihova brzina i relativna jednostavnost korištenja učinili su infracrvene termometre neprocjenjivim alatom za javnu sigurnost u industriji usluživanja hrane, proizvodnji, HVAC-u, asfaltu i betonu, laboratorijima i bezbrojnim drugim industrijskim primjenama.
Odaberite infracrveni termometar kada je nepraktično umetnuti sondu u objekt koji se mjeri ili je površina jednostavno izvan dosega te da površinska sonda neće obaviti posao. Možda će vam trebati infracrveni termometar za mjerenje objekata:
✔ Lomljivo (računalni sklopovi)
✔ Opasno (zupčanici, rastaljeni metal)
✔ Neprobojan (zamrznuta hrana)
✔ Osjetljiva de kontaminacija (namirnice, fiziološka otopina)
✔ Kretanje (pokretna traka, živi organizmi)
✔ Izvan dohvata (odvodi za klimatizaciju, bubnjići)
Infracrveni termometri i aplikacije za posluživanje hrane
Bakterije koje se prenose hranom obično se nalaze na površini hrane. Infracrveni termometri stoga mogu biti korisni za provjeru temperature držanja hrane na tanjurima, područjima za posluživanje, bifeima i pladnjevima za zagrijavanje.
Ali infracrveni termometri nisu baš učinkoviti u mjerenju koliko je hrana kuhana. Kritične temperature za sigurnost hrane, kao što su 5°C i 60°C, uvijek se trebaju provjeravati pomoću unutarnje sonde.
Koje infracrvene toplomjere koristiti?
+Postoje tri infracrvena termometra idealna za primjenu u hrani. THE RayTemp 8 I RayTemp 38 dolaze s uklonjivim sondama tipa K, dok termometar Thermapen IR ima ugrađenu sklopivu sondu koja omogućuje mjerenje unutarnje temperature.
Infracrveni termometar i tekućine
+Ako koristite infracrveni termometar s tekućinama kao što su juhe i umaci, izvucite lonac pun tekućine s dna posude prije mjerenja kako biste bolje odredili unutarnju temperaturu. Za mjerenje polučvrstih materijala kao što su nadjev, kukuruz ili pire krumpir, umetnite žlicu u sredinu materijala, povucite je prema natrag kako biste stvorili vakuum i usmjerite svoj infracrveni termometar u vakuum.
Konačno, imajte na umu da se para, čak i kada tekućina ne kipi, može kondenzirati na vašem termometru i utjecati na točnost vaših mjerenja.
Mjerenja temperature unutar hladnjaka ili zamrzivača
+Infracrveni termometri koji se koriste za mjerenje temperature unutar hladnjaka ili zamrzivača općenito moraju biti pohranjeni u hladnjaku ili zamrzivaču kako bi bili spremni za početak mjerenja kada vam zatrebaju. Za mjerenje sadržaja smrznutih paleta, otvorite paletu, izvadite barem jednu kutiju i usmjerite termometar prema vrhu jedne od središnjih kutija kako biste bili sigurni da vaše očitanje odražava temperaturu smrznutog materijala unutar palete, a ne samo površine izložene toplijem zraku.
Što je pH i zašto biste trebali održavati točne razine?
pH je mjera stupnja kiselosti ili lužnatosti otopine. To se mjeri u brojevima; što je niži broj, to je otopina kiselija. Što je veći broj, to je otopina alkalnija.
Utjecaj netočnih pH razina može varirati od primjene do primjene. Na primjer, biljke apsorbiraju hranjive tvari unutar određenog pH raspona, tako da netočna razina može utjecati na brzinu rasta i prinos plodova. Prilikom kuhanja, pogrešan pH može uzrokovati loš okus i utjecati na rok trajanja. Na drugom kraju pH ljestvice, proizvođač voćnog soka morat će kontrolirati pH kako bi izbjegao lošu kvalitetu i rizik od zdravstvenih problema ako pH padne prenisko. Netočna pH razina unutar farmaceutske industrije mogla bi dovesti do proizvodnje neželjenih toksina. Dosljedno i točno pH mjerenje temeljno je za postizanje željenog rezultata.
Održavanje vašeg pH metra
Ako ne vodite računa o svom pH metru, može doći do pogrešnih mjerenja pH vrijednosti.
✔ Minimalno biste trebali uvijek čistiti pH elektrodu držeći je pod mlazom vode iz slavine. Ako je pH elektroda pretjerano prljava, može se koristiti otopina za čišćenje ili pročišćena voda. Ostavite elektrodu u otopini za čišćenje
✔ Nakon namakanja preko noći, isperite elektrodu, a zatim je potopite u otopinu pufera od 4 pH prije nego što je posljednji put isperete. Elektroda bi tada trebala biti spremna za upotrebu.
✔ Kada nije u upotrebi, provjerite održava li se elektroda pH metra vlažnom u otopini za pohranu ili otopini pH 4,01. Ako se senzor potpuno osuši, to će utjecati na performanse instrumenta i njegovo jamstvo će biti poništeno.
✔ Ako se elektroda osušila ili sporo reagira, može se pomladiti tako da se preko noći potopi u otopinu za čišćenje. Izbjegavajte dodirivati staklenu žarulju na kraju pH elektrode u bilo kojem trenutku, jer je to može lako oštetiti.
