Potpuni vodič za sigurnost hrane i temperature posluživanja hrane za tvrtke
Temperature skladištenja hrane ugostiteljski objekti i restorani moraju svakodnevno nadzirati. U nastavku saznajte koje su zakonske i preporučene temperature za sigurnost hrane, koje temperature provjeriti i koje su vrste termometara najbolje za svaku od njih.
Tablica temperature skladištenja hrane
| Opasna zona | 8 do 63°C |
| Dostava rashlađene hrane | 8 °C |
| Dostava smrznutih proizvoda | -18 °C |
| Temperatura hladnjaka | 5 °C |
| Temperatura zamrzivača | -18 °C |
| Kuhana hrana | 70 °C* |
| Hlađena hrana | 8°C u 90 minuta |
| Podgrijana jela | 70 °C |
| Održavanje topline | 63 °C |
Temperatura kuhane hrane
*Temperatura tople hrane ovisi o tome što servirate. Možete pogledati našu tablicu temperature pečenja za preporučene temperature za meso, slastice i peciva. Standardni savjet je kuhati hranu dok ne dosegne 70 °C i ostavite na ovoj temperaturi 2 minute.
Druge kombinacije vremena i temperature su:
- 60 °C 45 minuta
- 65 °C 10 minuta
- 70 °C 2 minute
- 75 °C 30 sekundi
- 80 °C 6 sekundi
Kuhanje hrane na ispravnoj temperaturi i točno vrijeme osigurat će uništavanje svih štetnih bakterija. Upotrijebite termometar sa sondom za hranu kako biste provjerili je li temperatura središta tople hrane dosegla sigurnu temperaturu.
Opasna zona
Zona opasnosti je optimalni temperaturni raspon za razvoj štetnih bakterija u hrani. Temperatura opasne zone hrane je između 8 I 63 °C.
Kako biste izbjegli rizik od bolesti koje se prenose hranom, većinu vruće hrane treba kuhati na temperaturi iznad 63°C (određene namirnice poput rijetke govedine iznimke su od ovog pravila). Hladnu hranu treba čuvati na nižoj temperaturi 8 °C.
Vrijeme je također važno kada je opasna zona u pitanju. Što duže hrana ostaje između 8 I 63 °C, veći je rizik od stvaranja štetnih bakterija. Stoga, kada se hrana kuha, hladi i podgrijava, preporučuje se da prođe kroz opasnu zonu što je brže moguće.
Temperatura isporuke ohlađene i smrznute hrane
Kada ohlađena i smrznuta hrana stigne u vašu tvrtku, možda bi bilo dobro mjeriti temperaturu između proizvoda pomoću sonda između paketa kako bi se osiguralo da su ostali na ispravnoj temperaturi tijekom transporta.
Sigurna temperatura isporuke za ohlađenu hranu je od 8 °C ili manje. Sigurna temperatura isporuke za smrznute proizvode je -18 °C ili manje.
Temperatura skladištenja ohlađene i smrznute hrane
Hladnu hranu treba držati na 8°C ili manje. To je zakonski uvjet u Engleskoj, Walesu i Sjevernoj Irskoj. Idealno bi bilo da se temperatura hladnjaka u Ujedinjenom Kraljevstvu održava na oko 5 °C ; koristi termometar za hladnjak pratiti ovo. Za drugu hladnu hranu kao što su pulti za pripremu, koristite a termometar sa sondom za hranu uzeti unutarnje mjere hrane.
Sigurna temperatura skladištenja zamrznute hrane je 18°C ili manje. Za svakodnevnu provjeru zamrzivača koristite termometre za hladnjak/zamrzivač. Također je dobra ideja mjeriti temperaturu između paketa kako biste dobili točniju sliku o temperaturi vaše smrznute hrane i kako biste bili sigurni da vaša oprema radi ispravno.
Temperatura hlađenja hrane
Vruću ohlađenu i rashlađenu hranu treba unijeti ispod 8 °C što je brže moguće kako bi se smanjio rast štetnih bakterija. Međutim, tople namirnice ne mogu se staviti u hladnjak ili zamrzivač dok se ne ohlade, inače bi se temperatura hladnjaka mogla podići na opasnu razinu i dovesti drugu hranu u opasnost. Idealno bi bilo da se vruća hrana ohladi manje od 8°C u 90 minuta.
Programi za snimanje podataka pružaju dubinski način praćenja sigurnosti vaših procesa kuhanja i hlađenja.
Vruća temperatura držanja
Održavanje vruće uključuje kuhanje vruće hrane i držanje toplom određeno vrijeme prije posluživanja. Važno je da se topla hrana čuva na temperaturi iznad 63 °C prije posluživanja kako bi se spriječio rast štetnih bakterija. Upotrijebite termometar za mjerenje temperature središta tople, prethodno kuhane hrane kako biste bili sigurni da je sigurna za posluživanje.
Vruću hranu treba konzumirati unutar dva sata. Ako nije korišten unutar dva sata, može se podgrijati na 70 °C (i držao na toj temperaturi dvije minute), zatim vratio na toplo (pod uvjetom da već jednom nije podgrijan). Alternativno, može se ohladiti što je brže moguće do 8 °C ili manje. Hranu izostavljenu duže od dva sata treba baciti.
Temperatura za podgrijanu hranu
Podgrijana hrana mora biti savršeno kuhana. Temperatura hrane koju treba podgrijati u Engleskoj je 70 °C dvije minute ili ekvivalentno (pogledajte druge kombinacije vremena i temperature u Odjeljak Temperatura kuhane hrane).
Upotrijebite sondu termometra za hranu kako biste provjerili unutarnju temperaturu podgrijane hrane na više mjesta kako biste bili sigurni da je dosegla sigurnu temperaturu.
Također bi vam se moglo svidjeti:
- Kako koristiti termometar?
- Tablica emisivnosti
